Der jährliche Brauprozess hat durch Digitalisierung und Intelligenz wieder eine neue Dynamik erhalten

„Getreide ist das Fleisch des Weins, Hefe ist der Knochen des Weins und Wasser ist das BlutWein.“ Dieses uralte Brau-Sprichwort, das seit Tausenden von Jahren weitergegeben wird, gilt auch heute noch als Leitprinzip. In der Werkstatt zur Rohstoffkontrolle erklären die Mitarbeiter, dass beim Brauen hauptsächlich hochwertiges Sorghumhirse mit einem Tanningehalt von 1,5–2,5 % und Reis mit einem direkten Stärkegehalt von 20–25 % verwendet werden Frei von Schimmel. Das Hilfsmaterial, Reisspelzen, wird 30 Minuten lang gedämpft, um Pektin- und Aldehydstoffe zu entfernen. Die Dosierung ist auf 18 % bis 22 % des Korngewichts genau eingestellt, was nicht nur verhindert, dass die Maische verdichtet, sondern auch die Beeinträchtigung durch Kleiegerüche verhindert. Calcium- und Magnesiumionen fördern die Enzymaktivität und machen den Weinkörper weicher und geschmeidiger sanft.

Der Koji-Herstellungsprozess als Herzstück des Brauprozesses trägt den Schlüsselcode für die mikrobielle Transformation. In der immateriellen traditionellen Koji-Herstellungswerkstatt halten sich die Erben an die traditionelle Temperaturkontrollkurve „langsam am Anfang – fest in der Mitte – langsam am Ende“, wobei die Höchsttemperatur 65 °C erreicht. Sie verwenden Weizen und Erbsen als Rohstoffe für den Anbau von großem Koji und reichern dabei 200 oder mehr funktionelle Mikroorganismen wie sporenbildende Bakterien und Schimmelpilze an, wobei die Esterproduktionskapazität über 200 mg/100 ml erreicht. Gleichzeitig verfolgen digitale Überwachungsgeräte die Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Koji-Raums sowie die Veränderungen in der mikrobiellen Gemeinschaft in Echtzeit und wandeln traditionelle Erfahrungen in quantifizierbare Datenindikatoren um, was die Stabilität der Koji-Blockqualität um 30 % verbessert und die präzise Integration von „alter Handwerkskunst“ und „neuer Technologie“ realisiert.

Gärung und Destillation sind die konzentrierten Manifestationen der „mikrobiellen Magie“ und der „Kunst der Hitzekontrolle“ im Weinherstellungsprozess. In der Gärwerkstatt können die jahrhundertealten, kontinuierlich genutzten Grubenhaufen als „lebendige Kulturrelikte“ betrachtet werden. Die anaeroben Bakteriengemeinschaften wie Acetobacter und Methan oxidierende Bakterien im Grubenboden wurden Generation für Generation reproduziert und domestiziert und bildeten eine einzigartige ökologische Umgebung. Die durch ihren Stoffwechsel entstehenden Stoffe wie Ethylacetat und Tetramethylpyrazin bilden die Grundlage für den Kerngeschmack des Weines. Die Techniker wenden die traditionelle Methode an, „die Maische mit dem Keller zu kultivieren und den Keller mit der Maische zu nähren“, und überwachen gleichzeitig die Gärtemperatur in Echtzeit mithilfe unterirdischer Sensoren. Bei der Likörart „清香“ wird durch die Gärung im unterirdischen Tank eine Temperatur von 18–22 °C aufrechterhalten, während bei der Sorte mit starkem Aroma die Gärung im Steinkeller zur Regulierung einer präzisen Temperaturkurve folgt und so gewährleistet, dass der mikrobielle Stoffwechsel vollständig durchgeführt wird. Der Destillationsprozess folgt der alten Methode, „die Blüten zu beobachten, um den Likör zu pflücken“, wobei Kopf, Mittelteil und Schwanz des Liks getrennt gesammelt werden. Als Kerngrundlauge dient der Mittelteil mit einem kontrollierten Alkoholgehalt von 60-70 %vol und einem Anteil an Estersubstanzen von 55-70 %. Gleichzeitig wird das intelligente Dampffass zur Regulierung der Destillationsrate verwendet, sodass das Getreidearoma und das Weinaroma eine perfekte Verschmelzung erreichen.

Die Reifungs- und Mischphasen unterstreichen die Weisheit des Weinherstellungsprozesses in Bezug auf „zeitliche Handwerkskunst“ und „Geschmacksbalance“. In der Alterungswerkstatt für Töpferbehälter werden Tausende von Töpferbehältern ordentlich angeordnet. Ihre Mikroporen-Sauerstoffdurchlässigkeitsrate von 0,02 % – 0,04 % pro Jahr fördert die Oxidation von Alkoholen und die Verbindung von Wassermolekülen, reduziert die Würze des Weins um 30 % – 50 % und erhöht den Kombinationsgrad von 72 % des neuen Weins auf 85 % des gealterten Weins. Das digitale Alterungsmanagementsystem erstellt eine exklusive Datei für jeden Töpferbehälter, verfolgt die Lagerzeit im Keller, die Umgebungstemperatur und die Luftfeuchtigkeit in Echtzeit und steuert den Alterungsfortschritt präzise. Die Mischphase bricht mit der traditionellen Methode „basierend auf Erfahrung und Geschmack“ und verlässt sich auf die Flavouromics-Technologie zur Analyse der Bestandteile des Grundweins. Sie wählt 3–5 Chargen und 5–7 Qualitäten des Originalweins aus und mischt sie entsprechend dem goldenen Dreieck des Geschmacks „reichhaltig und mild, weich und süß, erfrischend und rein“. Dazu werden 0,1–0,3 % des gealterten aromatisierten Weins hinzugefügt, um das Säure-Ester-Gleichgewicht zu optimieren und die Ausnutzungsrate des Grundweins zu erhöhen 15 % und eine Batch-Geschmackskonsistenz von über 98 % erreicht.

„Traditionelle Erhaltung des kulturellen Erbes respektiert die Vergangenheit, hält sich aber nicht starr an sie. Technologische Innovation stärkt, ohne Grenzen zu überschreiten.“ Branchenexperten gaben an, dass die aktuellen Brautechniken nicht nur der Essenz der alten Methoden entsprechen, die in „Qi Min Yao Shu“ überliefert wurden, sondern auch durch die vollständige digitale Transformation verbessert werden. Von der Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe über den Betrieb und die Wartung der Anlagen, von der Prozesskontrolle bis zur Qualitätsprüfung ermöglicht das datenbasierte System, dass der Brauprozess jedes Tropfens Wein nachvollziehbar und analysierbar ist. Dadurch bleibt nicht nur die Essenz des jahrtausendealten Weinaromas erhalten, sondern auch die Produktionseffizienz und Qualitätsstabilität werden gesteigert. Mit der kontinuierlichen Vertiefung der Integration von Industrie, Wissenschaft und Forschung werden die Brautechniken auch in Zukunft im Spannungsfeld von Tradition und Moderne eine neue Legende östlicher Braukunst schreiben.